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おさかな情報 No.36  2007年 1月


2006年度 第3回展示テーマ   
       
切身の魚
   
   
   
   

        
目      次
   はじめに ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1
    魚の切身  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2
    「切身にされた魚の名称について」 ・・・・・・・ 4
    築地市場に入荷する切身の魚 ・・・・・・・・・・・ 4
    築地市場おさかなニュース
      「築地市場の甲殻類V  イセエビの仲間」・・・ 11


   

  
はじめに
    大きな魚を適当な大きさに切った「切身」はさまざまな料理に利用できるので
   大変便利です。大型魚を必要なだけ購入できることば経済的でもあります。
   このため、鮮魚店やスーパー・デパートの魚売り場には、数多くの切身が生鮮の
   ままで、あるいは粕漬や味噌漬などに加工されて並んでいます。
   多くの魚は 丸のままで見る機会がありますが、なかにはギンザケやギンダラ、
   メカジキなどのように切身でしか見ることのできない魚もあります。
   
   展示では、切身として店頭に並ぶことの多い魚をパネルで紹介します。
   
  
     


   魚の切身

  大型の魚を適当な大きさに切ったものを「切身」といいます。
さまざまな料 理や加工に用いられます。最もふつうの切身は二枚おろし
または三枚おろしにした身をななめに厚くそぎ切りにしたもので(跳切
(はねぎり)と言います)。

切身にされる魚: 多くの魚が切身にされますが、ここでは「2005年版
現代日本の食用魚類目録(256種)
*の中で、切身にされる魚をあげて
みました。分類体系や種数は、Nelson(1994)におおむね従った上野・
坂本(2005)のものです。              
                
        
*「おさかな情報NO.31」(2005)より

                
     
○ 輸入だけ;  △ 国産と輸入;  無印 国産のみ
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ネズミザメ目 Lamniformes     アカマンボウ目 Lampridiformes
 ネズミザメ科           アカマンボウ科
   ネズミザメ              △アカマンボウ
ツノザメ目  Squalifomes     アシロ目 Ophidiiformes
 ツノザメ科            アシロ科
   アブラツノザメ           ○キングクリップ
エイ目 Rajifomes         タラ目 Gadiformes
 ガンギエイ科           マクルロヌス科
   テングカスべ            ○ホキ
 アカエイ科            メルルーサ科
   アカエイ              ○ニュージーランドヘイク
ウナギ目 Anguillifomes          ○メルルーサ
 ハモ科              タラ科
   ハモ                △マダラ
コイ目 Cypriniformes           ○タイセイヨウマダラ
 コイ科                   ○シロイトダラ
   コイ                ○ミナミダラ
ナマズ目 Siluriformes          △スケトウダラ
 アメリカナマズ科         アンコウ目 Lophiiformes
   ○アメリカナマズ        アンコウ科
サケ目 Samoniformes           △キアンコウ
 サケ科              キンメダイ目 Beryciformes
   △マスノスケ          キンメダイ科
   △カラフ卜マス           △キンメダイ
   △サケ            マ卜ウダイ目 Zeiformes
   △ギンザケ           オオメマトウダイ科
   △ニジマス             △オオメマトウダイ
   △ベニザケ          カサゴ目
   ○タイセイヨウサケ       フサカサゴ科
   ○モトアカウオ           △アラスカメヌケ
   ○チヒロアカウオ          オオサガ
   ○モトアカウオ           ○ライギョダマシ
   ○チヒロアカウオ        タチウオ科
   アコウダイ             △タチウオ
 ギンダラ科             サバ科
   △ギンダラ             ○ガストロ
スズキ目 Perciformes           △カマスサワラ
 アカメ科                △カツオ
    ○ナイルアカメ           ゴマサバ
 スズキ科                マサバ  
   スズキ               ○タイセイヨウサバ
   △タイリクスズキ          〇ヒラサワラ
 ホタルジャコ科             △サワラ
   ○ミナミオオスズキ         ○
オーストラリアンスポッテドマッカレル
 キツネアマダイ科            ○
クウィーンスランドマッカレル
   △シロアマダイ           △メバチ
   △アカアマダイ           △キハダ
 ムツ科                 ○ミナミマグロ
   ムツ                △クロマグロ 
   クロムツ              △コシナガ
 スギ科                 △ビンナガ
   △スギ             カジキ科  
 シイラ科                バショウカジキ
   シイラ               △クロカジキ
 アジ科                 △マカジキ
   カンパチ            メカジキ科
   ヒラマサ              △メカジキ
   ブリ              イボダイ科
 フエダイ科               メダイ  
   ○ヨコフエダイ           ○オキヒラス
   〇セダカタカサゴ          ○シルバー
   ハチジョウアカムツ         ○シロヒラス
   △ハマダイ           マナガツオ科
   △オオヒメ             △マナガツオ
 タイ科                 ○シナマナガツオ
   ○ゴウシュウマダイ      カレイ目 Pleuronectiformes
   マダイ             カレイ科
 ツボダイ科               ヒレグロ
   △クサカリツボダイ         △オヒョウ
 カワスズメ科              ○タイセイヨウオヒョウ
   ○ナイルテイラピア         ババガレイ
 ノトテニア科              △コガネガレイ
   ○マジェランアイナメ        マガレイ
                     ○シュムシュガレイ
                     クロガシラカレイ
                     △カラスガレイ

参考資料
上野輝彌・坂本一男・ 2005. 新版 魚の分類の図鑑. 東海大学出版会. 東京.
    

切身にされたの名称について

 魚の切身は、ラウンド(丸のまま)やドレス、フィレーなどと同じように、
生鮮食品(生鮮魚介類)として扱われます(生鮮食品品質表示基準、平成12年
3月31日農林水産省告示)。したがって、生鮮魚介類と同じように、「原則と
して標準和名を記載」することになります。
水産物の表示については、「
おさかな情報No.32」(2005)を参照して下さい。
生鮮魚介類(および水産物加工品)の名称(原材料の名称)と原産地(原料原産地)
の表示を解説しています。



    築地市場に入荷する切身の魚


 サメ、エイ類・サケ類・タラ類・キンメダイ・オオメマトウダイ類・
メヌケ類・ギンダラ・アマダイ類・ムツ類・ブリ・スギ・フエダイ類・
マダイ・ツボダイ類・マジェランアイナメ類・タチウオ・サバ類・カツオ
サワラ類・カジキ類・マナガツオ類・イボダイ類・カレイ類・

詳細はPDFファイルで解説をしています。下記解説を開いて下さい。

  各魚解説 (注意 PDFファイル )


(このファイルを開くのにPDF閲覧ソフトが必要です。)
(こちらから無償にてアクロバットリーダー(バージョン7.0)という
ソフトウェアをダウンロードすることができますので、手順に従い
ダウンロードしてからご覧ください。)

   築地市場おさかなニュース

  築地市場の甲殻類 V  −イセエビの仲間

    築地市場にはさまざまなエビやカニが入荷します。今回はイセエビの
  仲間を紹介します。
   イセエビは姿形が良く、大型で味も良いため、古くから祭りや祝の席
  などで珍重されてきました。現在でも漁獲量が限られているため高値で
  取引きされます。
  イセエビ科のエビは世界で約52種、日本からは17種が知られています。
  すべて暖海性で、浅海の岩礁やサンゴ礁にすみます。すべての種類は雌
  雄異体で、雄は第5歩脚(最後方の脚)の、雌は第3歩脚の付根に生殖孔が
  あります。交接後、雌は尾部の腹側に3万〜50万粒の卵を抱き、ふ化する
  まで保護します。幼生はクモのような形をしており、130〜340日に及ぶ
  長い浮遊生活をします。
   旬は夏から秋とされますが、1年を通して味は大きく変わりません。
  主に刺網で漁獲されます。幼生の飼育が困難なため、幼生から育てる養
  殖は行なわれていません。高価なイセエビの代用として、海外のイセエ
  ビ類が生きたまま、あるいは冷凍で輸入され、周年流通しています。



  
築地市場に入荷したイセエビ類
 
      …ふつう  …少ない  ×…まれ

------------------------------------------------------------------------
 
〇アフリカミナミイセエビ   ろぶすた-  南アフリカ     活
 
〇アメリカイセエビ       ろぶすた-  アメリカ       冷凍
 
〇イセエビ                  千葉〜九州    活
 
〇オーストラリアイセエビ    ろぶすた-  オーストラリア  活
 
△カリフォルニアロブスター   ろぶすた-  アメリカ      活
 
×カノコイセエビ                小笠原      活
 
×ケブカイセエビ                ベトナム     活
 
×ゴシキエビ                  東南アジア    活
 
×シマイセエビ                 小笠原      活
 
×ニシキエビ                  東南アジア    活
 
○レッドロックロブスター    ろぶすた-  ニュージーランド  活

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 イセエビ

  千葉県から台湾までの外海に面した岩礁に分布し
 ま曳体長30cmになります。伊勢に多産したためイセ
 エビの名があります。古くは「具足えび」、「鎌倉
 えび」、などとも呼ばれていました。夏期の産卵期
 には、資源保護のため禁漁となります。刺身のほか、
 塩焼、具足煮、天ぷら、グラタンなどにされます。
 主に刺網で漁獲され、約1500トンが漁獲されていま
 す。生きたまま出荷されます。
 禁漁期に出荷するための蓄養は行なわれていますが、
 養殖はされていません。輸入品はありません。




 オーストラリアイセエビ

  オーストラリア西部沿岸に分布し、水深90mまでの岩礁にすみます。
 体長40cmになります。
 イセエビによく似ていますが、尾部の背面に小白点があります。オース
 トラリアから主に生きたまま輸入されています。イセエビ同様に利用さ
 れています。


 
アメリカイセエビ         
  ノースカロライナからリオデジャネイロに分布し、
 水深90mまでの岩礁やサンゴ礁、アマモ場にすみます。
 体長45cmになります。
 カゴで漁獲され、イセエビ類中最も多い約3.6万卜ン
 が漁獲されています。主に尾部だけを冷凍した
 "ロブスターテール" で入荷します。


 
ミナミイセエビ類
  南半球の温帯海域に分布し、水深200mまでの岩礁
 にすみます。
 体長60cmとかなり大型になります。
 ニュージーランドや南アフリカから、複数の種類が
 生きたまま輸入されています。
      

                              
                             ミナミイセエビ類


 
輸入のイセエビ類    
  イセエビ科のエビは世界で7.4万トン漁獲されています。主な生産地域は
 中央アメリカ、東南アジア、南アフリカ、ニュージーランド、オーストラ
 リアなどです。このうちオーストラリア、キューバ、南アフリカなどから
 上記のイセエビ類が約6600トン輸入されています。

参考資料
水 関口秀夫.2006. イセエビの生活史 111-太平洋北西部水域のイセエビ・セミエビ類.海洋と生物,27(5):p535-539.
概高二郎・隆島史夫・金澤昭夫(編)1996.エピ・カニ類の増養殖 基礎科学と生産技術.恒星社厚生閣、東京.
多紀保彦・奥谷喬司・近江 卓(監).1999. 食材魚貝大百科 第1巻 エビ・カニ類+魚 平凡社,東京.
三宅貞祥.1982.原色日本大型甲殻類図鑑(I).保育社,大藤
FAO. 2004. FAO Yearbook. Fishery Statistics, Capture Production.FAO Fisherry Series,(66).
Holthuis,L.B.1991.Marine Iobsters of theworld. FAO Fish.Synop.,(125)13 





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