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おさかな情報 No.25   2004年1月

2003年度 第4回展示テーマ   

           ハタ類


上)マハタ      右上)バラハタ
             右横)アカハタ
下)ユカタハタ


          アズキハタ
              目        
 はじめに …………… 1   ハタ類の生態 ……………… 7
 ハタ類 ……………… 2   ハタ類の生産 ……………… 8
  「シガテラ毒」 ……  3   築地市場に入荷するハタ類  9
  「“はた”の由来」 … 4   次回の展示テーマ ………… 12
 ハタ類の地方名 …… 6

    
                                      マハタ
 
                           

  はじめに
 ハタ類は暖かい海に生息する魚類で、日本近海に約120種(世界で450種以上)が分布しています。マハタ・アラ・キジハタ・アカハタ・アオハタなど多くの有用種が含まれます。ハタ類は白身で美味しく、高級魚として扱われ、刺身や鍋物の材料などとして利用されています。
 築地市場には、日本各地からだけでなく、東南アジアや南大平洋、インド洋などからも入荷します。しかし、なかにはシガテラ毒を持つものもいるので注意が必要です。
 展示では、市場で見られるハタ類だけでなく、輸入される外国産の種類も紹介します。



   ハタ類


 ハタ類はハタ科魚類のことで、場在、世界中で約51属428種が知られており、日本周辺には約22属120種が分本しています(瀬能、1998)。ハタ科はスズキやヒラスズキなどを含むスズキ科やアカメ科などに近縁と考えられています。チビハナダイのように体長3cmのものから、タマカイのように2m以上になるものまでいます。多くの種が食用とされ、商業的価値の高いものも多く含まれます。
 この仲間は一般に次のような特徴を持っています。
・主鰓蓋骨(しゆさいがいこつ)に3本(まれに2本)の棘がある
・前鰓蓋骨(ぜんさいがいこつ)の後縁にはふつう欠刻か小棘がある
・口は大きく、主上顎骨は口を閉じた時も露出している(涙骨[るいこつ、眼の前下方にある薄い骨]の下に滑り込まない)
・顎には数列の鋭い歯があり、ふつう前部の歯は顕著な犬歯状歯である
・鱗は櫛鱗(しつりん)または二次的な円鱗
・背鰭はふつう1基で、前部は6〜13棘からなる
・臀鰭(しりびれ)には3本の丈大な棘がある
・鰭鰭(はらびれ)は1棘5教条
・尾鰭(おびれ)の形はほとんどが円形、截形(せっけい)あるいは三日月形。

 

 ハタ類の種を識別する特徴は、体色や斑紋、体形や鰭の形、頭部や体各部の形や相対的な大きさ、鰭条(きじょう)・鱗・鰓耙(さいは)の数などです。
体色や斑紋は種の識別に役立ちます。種によっては成長にともなって変化するので注意が必要です。なかには幼魚、成魚、老成魚で色彩が全く異なるものもいます。マハタ・クエ・イヤゴハタ・タマカイなど大型になるハタ類の一部では、成魚になるにつれてその種特有の斑紋が消えてしまい、種を特定することが困難になることがあります。

参考資料
Heemstra,P.C.&J.E.Randall.1993.Groupers of the world. FAO Fish.Synop.,(125)16.
瀬能 宏.1998.日本動物大百科 魚類.平凡社.

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シガテラ毒

 
シガテラは南北回帰線にはさまれた広い海域で発生し、世界中で毎年2万人以上が中毒していると推定されています。日本では、沖縄県や南九州で多く発生しています。中毒症状は多彩で、食後30分から数時間で現れ、消化器系・循環器系・神経系に異常がみられます。最も特徴的な症状はドライアイスセンセーションと呼ばれるもので、暖かいものを冷たく感じます。回復には数時間から数カ月かかると言われていますが、死亡率の低い中毒です。

 毒の起源は微細な藻類の渦鞭毛藻の一種で、この毒素が食物連鎖によって、より大型の魚に蓄積されます(図参照)。肝臓やそのほかの内臓だけでなく筋肉にも蓄積されることがあるので食中毒の原因となりやすいわけです。毒性は魚種により、まだ個体により、さらに同じ個体でも部位により異なります。魚のとれだ場所、時期によっても大きな差があります。藻食魚より肉食魚、小型よりも大型の魚のほうが毒性が高いというのもシガテラ毒の特徴です。この毒は加熱しても分解されません。

 シガテラを起こす魚は300種とも500種とも言われていますが、今のところ築地市場では次の魚の取引が規制されています。

厚生労働省による規制

 
ハタ科:オジロバラハタ、バラハタ、オオアオノメアラ、
       アオノメハタ、アカマダラハタ、マダラハタ


    オジロバラハタ    バラハタ
   バラハタ   アオノメハタ
  オオアオノメアラ     アオノメハタ
  アカマダラハタ    マダラハタ
   マダラハタ

 フエダイ科:バラフエダイ 、ヒメフエダイ

  カマス科:オニカマス 、オオメカマス


           
シガテラ中毒の起こるしくみ
           
Halstead(1992)を改変
 
東京都による規制

 
フエフキダイ科:ムキアカクチビ、キツネフエフキ

 アジ科:ギンガメアジ 、カスミアジ


参考資料
おさかな普及センター資料館.2003.Q&Aシート015 シガテラ毒.
塩見一雄・長島裕二.2001.海洋動物の毒 フグからイソギンチャクまで(三訂版).成山堂書店.

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“はた”の由来

  “はた”は江戸時代前期の『本朝食鑑』(人見必大,1697)に旗代(はたしろ)魚として初めて登場します。「魚紋は黒と白を相畳み、ちょうど黒白に分け染めた旗のようである」(島田勇雄訳注,1978,平凡社)とあることから、これはマハタと思われます。『和漢三才図会』(寺高良安,1 7 1 3)では鱗白(こしよう、はたしろ)魚という字が当てられていますが、「名義(名の由来)正字不詳」としています。『魚鑑』(武井周作,1831)には、「はたじろ ・・・まはたを以て上とす 鱗(うろこ)こまかく鰭(ひれ)ながく尾に岐(わか)れなく紫黒色なり」(平野 満解説,1978,八坂書房)とあります。

“はた”と“はたしろ”の語源について、榮川省造は、「“はた”は斑(はだら)の、<ら>が脱落したもの。 “はたしろ”は斑白(はたしろ)で白い縞のある魚」としています。 マハタの<マ>は「ハタ類の代表的なことを表す」としています(『新釈魚名考』(1982))。

 江戸時代には、いくつかの“はたしろ”の図も描かれていますが、いずれもマハタです。


                        “ハタシロ”「菜魚図讃」(服部範忠、1738)より

           
    “こせううお一名はたしろ”「魚貝能毒品物図考」(浪華青苔園、1831ごろ)より


            “ハダシロ”「梅園魚品図正」(毛利梅園、1832-36)より

       
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       ハタ類の地方名

 ハタ類には、多くの地方名があります。日本各地から魚が送られてくる築地市場では、各地の地方名が使われる場合があります。同じ魚が異なる名前で呼ばれたり、違う魚に同じ名前が使われるなど、混乱することもあります。ここでは、築地市場でもよく見られるハタ類の主な地方名を紹介します。


 アカハタ



 アオハタ



 アラ



 キジハタ



 クエ



 マハタ



以上の例からみて、各地での
ハタ類の総称は下のようになります。




参考資料
岡村収(監).1983.図鑑&料理土佐の魚のすべて−シリーズ・四国の自然博物館.高知新聞企業.
加藤憲司ほか.2002.伊豆・小笠原諸島の魚たち.東京都水産試験場.
日本魚類学会(編).1981.日本産魚名大辞典.三省堂.

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    ハタ類の生態

 ハタ類の生態は、またよく調べられていませんが、種類によって生態が大き異なることはないようです。ここでは小型の種(ハナダイやヒメコダイなど)を除くハタ類の生態を紹介します。 日本国内での分布を見ると、北限は日本海側では北海道南部、太平洋側では仙台湾となっています。種類数は南に行くほど多く、日本海側より太平洋側の方が多くなっています(下の図)。このことからも、ハタ類が温暖な海域を好むことがわかります。

 日本各地のハタ類の種数(小型の種類を除く)


 沿岸からやや沖合(ふつう水深100mぐらいまで。水深360m付近の記録もある)の岩礁や藻場、サンゴ礁に単独ですみます。内湾、河川が流入する場所、砂底には一部の種を除きほとんどいません。定住性が強く、回遊はしないようです。肉食性で、小魚や甲殻類、イカなどを丸飲みにして食べます。
 産卵期はアカハタ9月、キジハタ6〜8月、クエ5〜8月です。クエの場合、抱卵数は約77万粒です。卵径0.83〜0.94 mmの分離浮遊卵で、受精後、海中を漂います。ふ化直後の仔魚は2.1 mmほどでプランクトン生活を送ります。およそ45日で3cmぐらいになり、体に斑紋が現れて、底生生活に移ります。幼魚から人工飼育された各種の成長は表の通りです。

 種/体長(cm)  1年

 2年

 3年  4年  5年
 アカハタ  16.6  23.7
 キジハタ *  14.5  21.7  29.3  31.0  32.4
 クエ  22.8
 ナミハタ  10.9
 マダラハタ  21.6
 ヤイトハタ  36.7

  * 卵から飼育

 小さいうちは、潮たまりや岸寄りのごく浅いところにいますが、成長するにつれて、やや深い場所に移ります。

参考資料
岡田貴彦・深田好史.2000.夕エ.最新 海産魚の養殖.湊文社, 菅野泰久・尾田 正.1994.人工生産したキジハタの成長と産卵.水産増殖,42(3):419-426.  川辺勝俊ほか.1997.小笠原諸島父島における養成アカハタの成長.水産増殖,45(2):207-212,  瀬能 宏.2000.ハタ科.日本産魚類検索 全種の同定 第2版.東海大学出版会.


  
ハタ類の生産

 
漁業:
世界の漁獲量は約18万9千トン(1996年)でした。詳細な統計がないので、種別の漁獲量はわかりません。水場が多い国は中国、メキシコ、インドネシア、パキスタンなどです。日本国内でもハタ類の統計資料がないので、漁獲量はわかりません。ほかの魚類と同じように、ハタ類の漁業には、その生態が大きく関わっています。ハタ類は、温暖な海域に分布する魚なので、国内の産地も、大平洋側は千葉県以南、日本海側は新場県以南となっています。また、岸寄りからやや深場の岩礁に単独ですむので、一度にまとまって漁獲されることはありません。漁法は、刺網、定置網、釣りなどです。


        刺網                  釣り


 養殖:
上記のように、ハタ類はこれまで安定した供給が困難でした。近年、養殖が行なわれるようになり、市場でも養殖のハタ類を目にすることが増えてきました。親魚から採卵し稚魚を育てる種苗生産は、また確立されていません。
ハタ類の卵は小さく、ふ化した仔魚もマハタで1.8mmしかないため、飼育が困難です。そのため、やや成長した稚魚を集めて育てる養殖が、各地で行なわれています。日本ではマハタ、クエ、キジハタ、アカハタ、スジアラなどが養殖されています。海外では、台湾、フィリピンや東南アジア各地など、温暖な地域でサラサハタ、スジアラ属の一種、チャイロマルハタ、ヤイトハタ、キテンハタなどの養殖が行なわれています。サラサハタ、ヤイトハタ、チャイロマルハタなどは種苗生産の研究も行なわれています。



 輸入:
ハタ類の輸入量は、統計資料がないので、はっきりしませんが、かなりの量が輸入されているものと思われます。輸入先は、台湾、中国、東南アジア、オーストラリア、インド、地中海、アメリカ、メキシコ、ブラジルなど温暖な海域に面する国々です。主なものはチャイロマルハタ、ヤイトハタ、スジアラ、マウスタッチグルーパー、スパイニーチークグルーパー、キテンハタです。ほかにコモンハタ、ハクテンハタ、タマカイ、サラサハタ、カスリハタ、ガルフコニーなど、40種以上が輸入されているようです。輸入形態も活魚、鮮魚、冷凍ラウンド、冷凍フィレなどさまざまで、刺身や中華惣菜、洋食など広く使われています。養殖のハタ類も輸入されています。台湾のチャイロマルハタ、ヤイトハタ、クエなどは鮮魚で輸入され、築地市場にも周年入荷します。 なお、ハタ類の輸入にあたっては、シガテラ毒(3ページ参照)に対する注意が必要です。場地で食用にしているといっても、シガテラ毒を持つハタ類である可能性があります。場地の情報を収集するとともに、実物または細部まで写された写真により、正確に種の査定を行なうことが必要です。


参考資料
熊井英水(編).2000.最新 海産魚の養殖.湊文社,
Heemstra,P.C.&J.E.Randall.1993.Groupers of the world.FAO Fish.Synop.、125(16).
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 築地市場に入荷するハタ類

 築地市場には、国内のほか世界各地からもハタ類が入荷します。当館が確認した種類だけでも73種(小型の種を除くと60種)になります。入荷形態も活魚、鮮魚、冷凍品、加工品などさまざまです。平成14年に東京都中央卸売市場に入荷した生鮮ハタ類は89トン(金額にして1億4179万円)で、この5年間はおよそ50〜100トンの間で推移しています。冷凍のハタ類は、統計資料がないので詳細はわかりませんが、かなりの数量が入荷していると思われます。ここでは、築地市場に入荷する主なハタ類を紹介します。


    築地市場に入荷したハタ類  ◎・・・多い  △・・・少ない  ×・・・まれ

× アオノメハタ
△ コクハンハタ
△ ヤイトハタ
◎ アオハタ × コモンハタ △ ヤマブキハタ
△ アカイサキ △ サラサハタ △ ユカタハタ
◎ アカハタ △ シモフリハタ × イースタンウィーラー
◎ アカハタモドキ × シロブチハタ △ ウェービーラインドグルーパー
× アカマダラハタ △ スジアラ × ウオーソーグルーパー
△ アザハタ × タマカイ △ ガルフコニー
× アズキハタ ◎ チャイロマルハタ × ギャグ
× アズマハナダイ △ ツチホゼリ × ステイリーグルーパー
△ アラ × トビハタ × スノーウィーグルーパー
× イズハナタイ ×  ナミハタ × スパイニーチークグルーパー
△ イヤゴハタ △ ニジハタ × スポッテッドコーラルグルーパー
× オオアオノメアラ × ノミノクチ × ディープウオーターシーパーチ
× オオスジハタ × ハクテンハタ × テンスパイングルーパー
△ オオモンハタ × バラハタ △ マウスタッチグルーパー
× オジロバラハタ ◎ ヒメコダイ × マオリグルーパー
× カケハシハタ △ ホウキハタ × マスタシェグルーパー
× カスリハタ △ ホウセキハタ × レオパードグルーパー
× カンモンハタ × ホシヒレグロハタ
◎ キジハタ × マダラハタ
△ キテンハタ ◎ マハタ
△ クエ × マハタモドキ
× クロハタ × ミナミアカイサキ
× コクハンアラ × メロハタ

   キジハタ          オオスジハタ
     
        コクハンハタ      サラサハタ  

   スジアラ         レオパードグルーパー



アオハタ

市場名:きばた、きはだ、あおな
分 布 :東京、新潟県から東シナ海
主産地:兵庫県
備 考 :鮮魚または活魚で入荷します。刺身、塩焼、中華料理などに利用されます。体や鰭が黄色がかるのが特徴です。


 アカハタ

市場名:あかはた
分 布 :関東地方からインド・大平洋の温暖海域
主産地 :伊豆、小笠原
備 考 :活魚または鮮魚で入荷します。刺身、蒸し物、フライ、中華料理などに利用されます。アカハタモドキとシモフリハタによく似ていますがアカハタモドキは体に縞模様がないことで、シモフリハタは鱗に白点があることで区別できます。


 アラ

市場名:あら
分 布 :関東地方からフィリピン
主産地 :九州
備 考 :鮮魚で入荷します。刺身、唐場げ、塩焼、蒸し物、鍋ものなどに利用されます。大きな個体は高値で取引きされます。体はやや細く灰色がかり、鰓蓋に後ろ向きの大きな棘(とげ)があります。


 キジハタ

市場名:あずきはた
分 布 :青森県から台湾
主産地 :新潟県
備 考 :活魚または鮮魚で入荷します。刺身、蒸し物などに利用されます。体にオレンジ色の点が密にあります。築地市場では本種を「あずきはた」と呼びますが、標準和名アズキハタは別種で、ごくまれにしか入荷しません。またホウキハタを「きじはた」と呼ぶので注意が必要です。


 キテンハタ
   
市場名:はた
分 布 :台湾からインドネシア、インド、ペルシャ湾
主産地 :東南アジア
備 考 :主に冷凍品で入荷します。中華料理や洋食などに利用されます。体に黄色がかった点が密にあります。


 クエ

市場名:くえ
分 布 :関東地方、石川県からフィリピン
主産地 :和歌山県、九州
備 考 :活魚または鮮魚で入荷します。刺身、鍋物、唐場げなどに利用されます。体に斜の暗色帯がありますが、成長とともに帯は目立たなくなり、全身こげ茶色になります。


 チャイロマルハタ
    
市場名:はた
分 布 :琉球列島からインド・大平洋の温暖海域
主産地 :台湾、東南アジア、インド
備 考 :鮮魚または冷凍品で入荷します。蒸し物、唐場げなどに利用されます。体はやや細く、オレンジ色の点があります。ヤイトハタは体形、色彩ともによく似ていますが、点が黒いことで区別できます。


 ホウキハタ
 
市場名:きじはた
分 布 :関東地方からインド・太平洋の温暖海域
主産地 :伊豆、小笠原
備 考 :鮮魚で入荷します。刺身、蒸し物、場げ物に利用されます。特徴的な黒色帯があります。名称についてはキジハタ(10ページ)参照。


 マハタ

市場名:はた、マハタ
分 布 :北海道南部から九州、東シナ海
主産地 :九州、千葉県
備 考 :活魚または鮮魚で入荷します。刺身、鍋物、煮付け、塩焼、唐場げなどに利用されます。全身黒褐色で、体に垂直に7〜8本の白帯(横じま)があります。築地市場では「はた」と言った場合、本種をさすことが多いようです。


 スジアラ

市場名:はた
分 布 :三重県からオーストラリアの温暖海域
主産地 :東南アジア、沖縄
備 考 :鮮魚で入荷します。中華料理では特に珍重されます。体はやや細長く、細かな斑点が密にあります。


 ヒメコダイ

市場名:あかはぜ、あかぎす
分 布 :関東地方から九州、東シナ海
主産地 :神奈川県、宮崎県
備 考 :鮮魚で入荷します。塩焼、煮付け、天ぷらなどに利用されます。 20cmぐらいにしかなりません。水深100m前後の砂泥底にすみます。


 アカイサキ

市場名:あかいさき
分 布 :関東地方以南の太平洋
主産地 :伊豆、高知県
備 考 :鮮魚で入荷します。刺身、フライ、蒸し物に利用されます。雄は桃色に黄色の虫食い模様があり、雌は全身オレンジ色がかっています。水深100m前後の岩場にすみます。


参考資料
東京都.2003.平成14年東京都中央卸売市場年報 水産物編.
瀬能 宏.2000.ハタ科.日本産魚類検索 全種の同定 第2版.東海大学出版会.
Heemstra、P.C.&J.E.Randall.1993.Groupers of the world.FAO Fish.Synop.,125(16)
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 次回の展示テーマ
  カサゴ類 
   2004年4月1日〜6月30日
   カサゴ類には、カサゴをはじめ、メバル・メヌケ類・コチ・ギンダラ・アイナメ・ホウボウなど、なじみの深い魚が多く含まれています。築地魚市場にも日本各地からだけでなく海外からも多くの種類が入荷します。展示では、市場に入荷する様々なカサゴ類を標本とパネルで紹介します。

     
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