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おさかな情報 No.14    2001年4月

2001年度第1回展示テーマ  「カレイ・ヒラメ・ウシノシタ」

  
           

          目   次
はじめに         世界のカレイ類     
日本のカレイ類      カレイ類と日本人    
「魚名の由来 カレイ・ヒラメ・ウシノシタ」  カレイ類の生産     
築地魚市場のカレイ類  築地魚市場に入荷する主なカレイ類
「イワシの仲間」        


はじめに

 カレイ、ヒラメ、ウシノシタ(カレイ類)は、タラ類やタイ類とともに白身の魚の代表として世界的にもよく知られています。日本では縄文時代の貝塚から骨が発見されるほどなじみの深い魚でもあります。現在、世界中ておよそ600種類、日本周辺では120種類ほどが知られています。ほとんどの種類が食用になるため、水産上も大変重要です。築地魚市場にも、ヒラメ科のヒラメ、カレイ科のマコガレイ、マガレイ、イシガレイ、ホシガレイ、ヤナギムシガレイなど、ウシノシタ科のクロウシノシタ、アカシタビラメなどたくさんの種類が日本各地から入荷します。最近では.北アメリカの太平洋岸や北大西洋で漁獲されたヒラメ、オヒョウ、マコガレイの仲間など多くの種類が輪入されています。
展示では.カレイ類の漁業や養殖の現状.築地魚市場で見られる種類とその見分け方などを紹介します。
メイタ図

                         メイタカレイ


世界のカレイ類


 カレイ類は、両方の眼が体の左側か右側かにあるので.誰にでも見分けることができます。 しかし、生まれたての小さいときにはふつうの魚と同じように眼は体の両側にあり、成長するにつれて片側によって、水底に横たわるようになります。
カレイ類は眼のない側を下にして泳ぎます。 これはふつうの魚にすれぱ横向きに泳いていることになります。 このため、カレイ目の学名(Pleuronectiformes)も「横向きに泳ぐ魚」という意味になっています。
カレイ類は世界中の海に分布していますが、一部の種類は汽水(河口域など)や淡水にもすんでいます。 ここではまず、世界と日本にどのくらい種類がいるか、眼の位置と合わせて科ごとに紹介します。
(カレイ類の科の分類については現在いろいろな意見があるので、ここでは「魚の分類の図鑑」(上野・坂本.1999)のものを使います)

  科名    目の位置  世界の種類(日本)    分布

ボウズガレイ科 左または右  2(0)  西アフリカ・インドー西太平洋(海)
           (同じ種で)
コケビラメ科   左または右  5(2)  地中海・インド・日本一オストラリア(海)
イシビラメ科   左     約18(0) 北大西洋・地中梅・黒海(海)
ヒラメ科      左    約85(10)大西洋・インド洋・太平洋(海まれに淡水)
ダルマガレイ科 左    約119(35)大茜洋・インド洋・太乎洋・南極海(海)
カレイ科      右   約13(39) 大西洋・インド洋・太平洋(海まれに汽・淡水)
アキルス科    右     約28(0)  南北アメリカ(海または淡水)
ササウシノシタ科 右    約89(17) 熱帯から温帯(海)
ウシノシタ科    左    約110(17)熱帯から亜熱帯(海まれに淡水)

 合計    8科     約570種


温帯から寒帯にかけて分布するカレイ頬は、その多くが漁業上重要で.世界各地で底曳網(そこビびきあみ)などにより漁獲されています。 最近、地中海やチリなどではイシビラメ科のイシビラメなどが養殖されています。 チリから日本へも輪出されています(カレイ類の生産を参照)カレイ21

日本のカレイ類
 日本の近海で漁獲される6科120種のカレイ類について、それぞれの科の主な種類とその利用法を紹介します。

ヒラメ科では(カレイ類全体でも)ヒラメが最も重要です。 刺身などの高級食材として有名です。
ヒラメ以外ではタマガンゾウビラメなどいくつかのガンゾウビラメ属の種類が千物(ふつうデビラと呼ばれています)にされます。
ダルマガレイ科では、ダルマガレイやチカメダルマガレイが練製品の原料や千物になります.

カレイ科では.南日本に分布する一部の小型の種類を除いて、ほとんどの種類が水産上重要です。 特にマコカレイ・マガレイ・イシガレイ・ババガレイ・ヤナギムシガレイ・アサバガレイ・マツカワ・ホシカレイなどが重要です。 刺身・煮付け・空揚げ・焼き物など様々に調理されるほか、干物などに加工されます。

ササウシノシタ科では一部の種類が煮付けなどに調理されます。

ウシノシタ科ては、イヌノシタ・クロウシノシタ・アカシタビラメなどがムニエル・フライ・
煮付けなどにして賞味されます。
瀬戸内海や高知県などでは底曳網(そこびきあみ)で捕れたカレイ類は全て食用とされます。 大きいものは刺身や煮付けあるいは練製品の原料に、小さいものは千して珍味などに加工されます。 日本ては全てのカレイ類が食用にされていることになります。
これまでカレイ類の養殖といえば最も高級なヒラメだけでしたが、最近ではカレイ科の中で最も高価なマツカワとホシガレイも養殖されています。 また、ヒラメを中心にカレイ科のマツカワ・ホシガレイのほかにマコガレイ・マガレイ・ヤナキムシガレイなど多くの種類の種苗(稚魚)が生産され放流されています。


カレイ類と日本人

 宮城県から茨城県にかけての太平洋岸の縄文時代の遺跡からヒラメやカレイ科の骨が出土します。 日本人は古い時代からカレイ類を食料にしていたことがわかります。 安土桃山時代から江戸時代の初めの大阪魚市場後の遺跡からはヒラメ・カレイ科・ウシノシタ科の骨が発見されています。
室町時代後期の「四条流包丁書」には、「サシ味之事 鯉ハワサビズ・・・王余魚(かれい)ハヌタズ(「ぬたなます」を作るときのヌタと思われます)」とあります。 当時の刺身は様々な調味酢をつけて食べていたようで、今のように醤油を使うようになるのは江戸時代後期からといわれています。
江戸時代には平目や鰈(かれい)(類)の名で多くの料理書に登場します。 当時は魚介類の格付けがはっきりしていたようです。 たとえば、「黒白精味集(こくびやくせいみしゅう)」(1746)には、石鰈(いしかれい)は鯛・鱸(すずき)・鯉などとともに上魚とされていますが、鮃(ひらめ)は鯔(ぼら)・鰹〈かつお)などとともに中魚に格付けされています。 しかし現在では、よく知られているようにヒラメは白身魚では鯛に次ぐ地位にあります。ヤナギカレイ図
        ヤナギムシガレイ「梅園魚品図正」(毛利梅園.1835)より


参考資料
久保和士.1997.考古資料からみた水産食料と漁業.「大阪府漁業史」.大阪府漁業史編さん協議会.
松下幸子. 1996.図説江戸料理事典.柏書房・  山崎京美:1998.遺跡出土の動物遺存体に関する基礎的研究・平成7ー9年度科学研究費補助金.研究成果報告書.
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魚名の由来   一 カレイ・ヒラメ・ウシノシタ ー
カレイ 「かれひ」は「からえひ」とともに平安時代の文書に登場します。 当時の辞書「倭名類聚抄」に「王餘魚 和名加良衣比(からえひ〉 俗云加禮比(かれひ)」(王餘魚 和名「からえひ」 一般に「かれひ」という)とあります。 漢字としては王餘魚のほかに比目魚・鰈などが使用されました。 「からえひ」は江戸時代中期以降使われなくなりました。 「かれひ」は「からえひ」のつまったものと思われます。イシカレイ図   「からえひ」の語源について、新井白石は「東雅」で「三韓(から)は鰈域(カレイのとれる場所)ともいわれる。 「から」でとれる「えひ」(エイのこと)に似た魚で、「からえひjといった」と述べています。江戸時代の文献には星鰈(ホシガレイ)・石鰈(イシガレイ)・蒸鰈(ヤナギムシガレイのことか)・目板鰈(メイタガレイ)などが出ています。

ヒラメ カレイとヒラメは古くは区別しないで、カレイと呼んでたようです。
「ひらめ」の名前は室町時代から現れます。 
魚完 (室町時代)・比目・乎目(江戸時代)の漢宇が当てられました。しかし.江戸時代になっても、上方では「かれい」の名が多く用いられていたようです。ヒラメ図 「ヒラメはカレイの一種で、大口の.大きなカレイ」と一般に考えられていました。 はじめ「ヒラメ」はあまり賞味されませんてしたが、時代が進むにつれて刺身や煮魚として高く評価されるようになりました。新井白石(「東雅」)は、「今俗に“かれい”の大なるを“ひらめ”といふは、俗に側辺を”ひら”といふなり其の眼の側(ひら)にあるを云ひしなり」と述べています。
頭の側面に(両方の)眼のある魚が「ひらめ」の語源と考えたわけです。 このほか、ひら(平)み(魚)で、平たい魚からとの意見もあります。

ウシノシタ 江戸時代初期の『和漢三才図会』(1712)に、この魚の名前が初めて出てきます。 「牛舌魚」という字が当てられているので、「牛の舌のような魚」ということだと思われます。 「…牛舌魚の形はほぼ鰈(かれい)に類似していて、薄く狭長く.色も淡(うす)赤黒で、鱗は細かくて尾はない。…」という説明とともに図も描かれていますが種類はわかりません。赤シタ図
この本にはもう一種「馬舌魚」〈馬の舌のような魚ということでしょう)が出でいて、「牛舌に似て、腹は白くて表の両辺は黒色。…」とあるので、おそらくこれはクロウシノシタをさしているものと思われます。 ところで、ラテン文字で書かれる学名も同じような考えで作られています。
ウシノシタ科のイヌノシタ属はCynoglossusですが、これはまさに「犬の舌」という意味です。 ついでに、カレイ科のオヒョウ属Hippolossusは「馬の舌」という意味です。
                        

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カレイ類の生産

 ここでは、世界のカレイ類の生産と、日本の輪入、漁業、養殖業について紹介します。

世界の生産
 世界食料農業機構(FAO)の統計によると、1996年のカレイ類の生産量は世界で約92万トンでした。 これは世界の水産物生産の約1%に当たります。 漁場は南極周辺を除く世界中ですが、北半球の寒冷な海域での漁獲が85%を占めています。 生産しているのは78の国と地域です。 そのうち生産量の多い10ヶ国で生産量の73%を占めます。 食用にされているカレイ類は、統計にあげら対ているものだけで37種、実際には110種以上はあると恩われます。
この中で生産量が最も多いのはヨ‐ロッパに分布するプレイス(ツノガレイの仲間)で、この1種類でカレイ類生産量の13%を占めます。 日本のカレイ類すぺてを合わせた生産里の1.4倍です。カレイ類の年間生産量は、1988年の133万6千トンをピークに減少傾向にあります。 このためイシビラメやヒラメ類などの養殖がアメリカやヨーロッパ諸国をはじめ、世界各地で行われています。グラフ51

海域別
  1.大西洋北東部  314900
  2.太平洋北東部  217849
  3.太平洋北西部  179428
  4.大西洋北西部   70982
  5.大西洋中東部   26858
魚種別
  1.プレイス    118342
  2.コガネガレイ  101354
  3.カラスガレイ   96545
  4.モトサザナミシタ 44781
  5.オヒョウ      28845
国別 
  1.アメリカ    218702
  2.日本      112436グラフ52
  3.ロシア      62734
  4.オランダ     53632
  5.イギリス     51962

日本の輪入
水産貿易統計によると、日本のカレイ類の輪入量は、1991年に10万1千トン台でピ‐クを迎えてから徐々に減少傾向にあります。 1998年には6万5千トン台でした。輪入先は20ヶ国以上になります。数量の多い順にみるとアメリカ、ロシア、オランダ、アイスランド、中国となっています。 輪入カレイ類の大半は冷凍品です。主なものは
カラスガレイ、アサバガレイ、コガネガレイ、プレイス、ウシノシタ類、ボウズガレイなどです。ヒラメ額を中心に生鮮で輪入されるものもありますが
その量はわずかです。

日本の生産

 漁業・養殖業統計年報によると、1998年の日本のカレイ類の生産量は約9万トンでした。 これは日本の水産物生産量のおよそ1%に当たります。
主な生産地を生産量の多い順にみると北海道、兵庫県、宮城県、島根県、福島県となっています。 東北地方や山陰など寒冷な海域での漁獲が85%を占めています。一部の小型種を除いて、ほとんどのカレイ類は食用として利用されています。
残念ながら、ヒラメ以外は種類別の生産量が統計にあげられていないので、どの種類が多く牛産されているのかわかりません。ヒラメ以外のカレイ類の漁獲量は、この10年間7万1千トン台から8万2千トン台で推移し、1998年は7万5千トンでした。グラフ61

ヒラメの漁獲量は、1980年代はやや減少傾向にありましたが、1990年代に入って5千トン台から8千トン台の間で椎移しています。日本近海で使われているおも漁法は.刺綱、底曳網、定置網、延縄などです。
カレイ類のうち事業規模で養殖が行われているのはヒラメだけです。
ヒラメの養殖量は1980年代に徐々に増加し、1990年以隆は漁獲量とほぼ同じ数量で推移しています。1998年は7589トンでした。 ヒラメの場合、採卵から出荷サイズに至るまで完全養殖が行われています。 親魚から採った卵を受精させ、孵化した椎魚に餌を与えて育てます。 陸上の施設で飼育する技術が進み、最近では海から遠く離れた山間部での養殖も可能になりました。
完全養殖とは別に、ヒラメの稚魚の放流もさかんに行われています。 採卵し、椎魚を育てるところまでは同じですが、小さいうちにヒラメの生育に適した海に放流します。 これは、減少傾向にあったヒラメ資源を補うために、各地の栽培漁業センターなどが行っているものです。 1999年には全国で4万匹をこえるヒラメ稚魚が放流されています。 ヒラメ以外のカレイ類も養殖技術の開発研究が行われています。
試験的に行われているものにはヤナギムシガレイ、アカガレイ、ホシガレイ、マツカワ、マコガレイなどがあります。 このうち養殖のホシガレイやマツカワは築地魚市場でも見かけるようになりました。漁法62
  くちぞこ(ウシノシタ)刺網      底曳網           カレイ延縄

築地魚市場のカレイ類

束京都中央卸売市場年報によると、1999年築地魚市場に入荷したカレイ類の敷量は11851トンでした。 これは築地魚市場の入荷総数の約2%に当たります。
カレイ (カレイ科)の入荷量は9344トンで、カレイ類の79%を占めています。 入荷形態の内訳をみると冷凍品が最も多く59%、鮮魚が38%、活魚が3%となっています。 冷凍品として入荷する種類はアサパガレイ、カラスガレイ、オヒョウ、コガネガレイなどで、アメリカ、カナダ、ロシア、アイスランドなどから輪入されています。
これらのカレイは、北洋で漁獲されたもので、子持ちカレイ(アサバガレイ)やむきカレイ(カラスガレイ)など主に惣菜用としで利用されています。 鮮魚で入荷するものにはアサバガレイ、マガレイ、アカガレイ、マコガレイ、ババガレイ、メイタガレイ、イシガレイなどがあります。 これらのカレイは日本の沿岸で漁獲されたものが多く、刺身のほか惣菜用にもなります。中にはホシガレイ、マツカワ、ヤナギムシガレイなどのように高級魚として非常に高値で取り引きされるものもあります。
おもな出荷地は北海道、青森県、宮城県、福島県、兵庫県などです。 活魚で入荷するものは、マコガレイ、イシガレイ、ホシガレイなど日本の沿岸で漁獲されたものだけです。 ヌマガレイ、トウガレイ、アサバガレイなどの生きたものを見かけることがありますが、ごく稀です。
ヒラメ (ヒラメ科)の入荷量は2099トンで、カレイ類全体のおよそ18%です。入荷形態の内訳をみると鮮魚が48%、活魚が52%で、活魚の入荷が鮮魚をやや上回っています。 冷凍のヒラメはありません。 これはヒラメが刺身などほとんど生食されるためだと思われます。 ヒラメのうち74%は国産で、26%は輪入です。 国内の主な出荷地は北海道、青森県、茨城県、愛知県、福島県などです。 輪入されるものには韓国や中国のヒラメ、アメリカ太平洋側のカリフォルニアヒラメ、アメリカ大西洋側のナツビラメやサザンブラウンダー、エクアドルのセキドウビラメ、チリのチリヒラメなどがあります。
ウシノシタ (ウシノシタ科)の入荷量は409トンで、カレイ類の中で最も少なくなっています。 これは冷凍のものが多く、冷凍のウシノシタは統計上、冷凍カレイに含まれているためで、実際はもっと多いと思われます。 鮮魚で入荷する種類は、クロウシノシタ、アカシタビラメ、イヌノシタ、オオシタビラメなどです。 おもな出荷地は大阪府、兵庫県、福岡県です。 冷凍のウシノシタは東南アジアやアフリカからの輪入品がほとんどと思われますが、くわしい種類や産地はわかりません。

地市場に入荷する主なカレイ類
シュムシュガレイ
syumusyu
特徴
   :ロが小さい。頭部に背鰭に向かう側線の分岐がある。アサパガレイより黒味がかり、ざらざらしている。
主な産地:アメリカ、ロシア、北海道
入荷量  :3114.8トン
利用方法:煮付け
備考    :統計にはアサバガレイも混入

マガレイ
マガレイ
特徴  :ロが小さい。両眼の間に鱗がない。無眼側に体の縁にそった黄色帯がある。
主な産地:北海道、福島県、宮城県
入荷量 :737.3トン
利用方法:煮付け

マコ
マコガレイ
特徴
  :体高がやや低く、口が小さい。両眼の間に鱗がある。
主な産地:千葉県、福島県、神奈川県
入荷量 :419.8トン
利用方法:刺身、煮付けなど

ホシ
ホシガレイ
特徴
  :体高が高く、口がやや大きい。鱗には黒斑がある(マツカワでは縞模様)
主な産地:岩手県、福島県
入荷量 :統計無し
利用方法:刺身

ババカレイ

特徴   :体はやや長い。口が小さく、唇が厚い。鰭条(ひれすじババカレイ)が太い。
主な産地:北海道.兵庫県.青森県
入荷量 :293.2トン
利用方法:煮つけなど

ヤナギムシガレイ
特徴  :体は細長い。口が小さい。ムシヒレグロに似るが、鰭は黒くなく.無眼側頭部のくぽみもない。
主な産地:福島県.茨城県.宮城県
入荷量 :67.5トン
利用方法:干物

メイタガレイ
特徴
  :体はまるい。眼は飛ぴ出し、両眼の間にトゲがある。メイタ
主な産地:茨城県.福鳥県.千葉県
入荷量 :23.4トン
利用方法:煮つけ、唐揚げ

カラスガレイ
特徴
  :体はやや長く.黒い。側線は曲がらない。口が大きい。
主な産地:アイスランド.カナダ.北海道カラス
入荷量 :1555.6トン
利用方法:刺身、フライなどのほか、縁側はヒラメの代用

ヒラメヒラメ
特徴
  :眼は体の左側にある。口が大きい。
主な産地:愛知県.大分県.福島県
入荷量 :1625.7トン
利用方法:刺身

クロウシノシタ
特徴
  :体は細長く、背鰭、尾鰭、臀鰭はつながる。眼は体の左側にある。クロウシ無眼側の鰭が黒い(アカシタビラメは黒くない)。
主な産地:大阪府.兵庫県.福岡県
入荷量 :408.5トン(ウシノシタ類合計)
利用方法:ムニエル、フライなど


イシガレイクロガシラスナガレイ
    
イシガレイ        クロガシラカレイ       スナガレイ
ソウハチタマカンゾウヌマカレイ
 ソウハチ(シロアサバカレイ) タマガンゾウビラメ   ヌマガレイ(カワガレイ) 
参考資料
FAO:1998FAOyearbook1996.FAOfisherles statistics,82,  南 卓志・田中 克:1997.ヒラメの生物学と資源培養、水産芋シリーズ112.恒星社厚生閣  中村良成.1995:増えたらいいねヒラメやカレイ…現代増養殖事情、おさかな普及センター貴料館年報.(14);23-
26 日本栽培漁業協会、2000、日本栽培漁業協会概要パンフレット.農林水産省統計情報部、2000.平成10年 漁業・養殖業生産統計年報.小畑泰弘.1995.昭和52〜平成4年度における種苗生産・放流量.さいばい(75):31-39.水産庁水産流通課、1998.水産貿易統計 平成I0年  東京都.2000:東京都中央卸売市場年報 水産物編.豊田直之.西山徹.本間敏弘.釣り魚カラー図鑑 西東社 2000:
      

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築地魚市場おさかなニユース ===========
イワシの仲間
 私たちが日常食べているイワシには、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシがあります。 イワシ類はニシン目に含まれ、ニシン、コノシロ、サッパなどもイワシの仲間です。 イワシ類の中で食用として最もなじみの深いのはマイワシです。 マイワシは大量に漁獲されるため、大衆魚の1つとされています。 しかし、その漁獲量は不安定で、豊漁と不漁が周期的に起こることは古くから知られていました。近年では1970年代まで不漁が続き、年間の漁獲量が1万トンに満たない年もありました。イワシ漁獲量
1980年代になって増加傾向になり1988年には449万トンでピークとなり、その後ふたたぴ減少に転じ、ここ数年数十万トンで推移しています。
1998年は約17万トンで3した。東京都中央卸売市場での平均価格は1989年に1kgあたり175円だったものが、1998年には1kgあたり461円にもなりました。  このような国内のマイワシの不足を補う形で、輪入のマイワシ類が増えています。 マイワシ類の輪入は、1980年代の後半まではわずかな量だったので輪入統計にも見られません。 しかし.1990年代に入り日本のマイワシの漁獲量が減少に転じてからは統計にも掲載されるようになり、1995年から急増しています。
チズ
  
世界のマイワシ属の分布
 1.マイワシ 2.カリフォルニアピルチャード 3.オーストラリアンピルチャード   4.サウスアフリカンピルチャード  5.サウスアメリカンピルチャード

 築地魚市場でも輪入のマイワシ類が売られているのを見かけることがあります。 特に昨年から今年にかけて、カナダやオーストラリアからの冷凍品が頻繁に出回っています。 またカナダ産のものは一時期鮮魚で築地にならび、市場の人々にも珍しがられていました。 現在、世界のマイワシ展の魚は5種とされています。 これらは分布海域が大きく隔たっていますが、体色や形などの違いはほとんどないので外見上の区別は困難です。

マイワシ:体長24cm
Sardinops melanostictus
日本.中国沿岸



カルホォルニヤ_ピルチャード

カリフォルニァピルチャ-ド:体長36cm
Sardinops caeruleus
北米太平洋岸



オーストラリアンピルチャード:体長21cm
Sardinops neopilchardus
オーストラリア南部、ニュージーランド



サウスアフリカンピルチャード:体長28cmアフリカン.ピルチャード
Sardinops ocellatus
南アフリカ沿岸



サウスアメリカンピルチヤード:体長30cm
Sardinops sagax
南米太平洋岸


参考資料
中坊徹次編.2000日本産魚類検索 全種の同定 第2版、東海大学出版会、渡邊良朗・和田時夫編.1998. マイワシの資源変動と生態変化.水産学ンリ一ズ119. 恒星社厚生閣. Whitehead,P.J.P.1985.Clupeoid fishes of the world,pt,1.FAO fisheries synopsis,125.